Παραγωγικη
διαδικασια

Η ζυθοποίηση είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία. Απλοϊκά, η ζυθοποίηση της μπύρας βασίζεται σε μια αρχαία και απλή αρχή – τα φυσικά ζυμώσιμα σάκχαρα αποσπώνται από το βυνοποιημένο κριθάρι (ή άλλο δημητριακό) με την χρήση ζεστού νερού.

1. Βυνοποίηση κριθαριού

Κατά την βυνοποίηση, το κριθάρι αφήνεται να βλαστήσει για περίπου 5 ημέρες. Μετά την πάροδο των ημερών αυτών, η βλάστηση διακόπτεται με φρύξη.

Κατά το σύντομο αυτό χρονικό διάστημα πετυχαίνουμε:

• την ανάπτυξη ενζύμων, τα οποία είναι απαραίτητα στο μετέπειτα στάδιο (ζυθοποίηση).
• την αποικοδόμηση των φυσικών τοιχωμάτων του αμύλου του κόκκου, ώστε αυτό να είναι πιο εύληπτο στο μετέπειτα στάδιο (ζυθοποίηση).

Η βυνοποίηση περιλαμβάνει τρία στάδια: Διαβροχή, Βλάστηση, Φρύξη. Η διάρκεια της βυνοποίησης είναι συνήθως 7 ημέρες.

2. Ζυθοποίηση

Η  ζυθοποίηση είναι μια ιδιαίτερα σημαντική διαδικασία για την παραγωγή της μπύρας και περιλαμβάνει τα εξής στάδια: 

2.1 Άλεση

• Η βύνη αλέθεται σε ειδικό μύλο. Με την άλεση πετυχαίνουμε καλύτερη εκχύλιση του αμύλου αλλά και των άλλων συστατικών της, όπως και διαχωρισμό των φλοιών της από το ενδοσπέρμιο αυτής.

2.2 Ανάμειξη

• Το άλεσμα της βύνης αναμιγνύεται με ζεστό νερό. Το άμυλο μετατρέπεται σε ζυμώσιμα σάκχαρα (σακχαροποίηση). Η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας ενεργοποιεί τα ένζυμα (που υπάρχουν στην βύνη και δημιουργήθηκαν με την φυσική διαδικασία της βυνοποίησης) τα οποία μετατρέπουν τους υδατάνθρακες και πεπτίδια της βύνης σε μορφές που μεταβολίζονται από την μαγιά (σάκχαρα και πρωτεΐνες) κατά την αλκοολική ζύμωση.

2.3 Διήθηση γλεύκους

• Στην παραδοσιακή ζυθοποίηση, το «γλεύκος» (συντομία για ζυθογλεύκος), μεταφέρεται σε ειδικό δοχείο με διάτρητο πυθμένα (Lauter Tun). Οι φλοιοί αποτελούν το φυσικό διηθητικό μέσο. Έτσι επιτυγχάνεται ο διαχωρισμός του γλεύκους από τους φλοιούς. Η διαύγαση του γλεύκους είναι πολύ σημαντική διαδικασία γιατί επηρεάζει την ποιότητα της μπύρας που θα παραχθεί. Το γλεύκος μετά την διήθηση μεταφέρεται στο βραστήρα.

2.4 Βρασμός

• Το γλεύκος βράζεται με προσθήκη του λυκίσκου. Στο στάδιο αυτό ελευθερώνονται τα αιθέρια έλαια του λυκίσκου, που δίδουν στην μπύρα το χαρακτηριστικό άρωμα λυκίσκου και παράλληλα οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την πικράδα της μπύρας και δρουν και ως φυσικά συντηρητικά. Σε αυτό το στάδιο γίνεται η αποστείρωση του γλεύκους, απενεργοποιούνται τα ένζυμα, συσσωματώνονται και καταβυθίζονται σύμπλοκα πρωτεϊνών, πολυφαινολών, μειώνεται το pH του γλεύκους, αναπτύσσεται το χρώμα, απομακρύνονται ανεπιθύμητες πτητικές ουσίες.

2.5 Κατεργασία γλεύκους

• Ακολουθεί φυσική διαύγαση του γλεύκους με φυγοκέντριση σε ειδικό κυλινδρικό δοχείο (Whirlpool). Το γλεύκος εισάγεται εφαπτομενικά στο  δοχείο με αποτέλεσμα να δημιουργείται κυκλική κίνηση που αναγκάζει το συσσωματώματα που δημιουργήθηκαν κατά τον βρασμό, να σχηματίσουν ένα κώνο στο κέντρο του δοχείου. Αφού επέλθει ηρεμία, το γλεύκος απομακρύνεται από έξοδο στο πλαϊνό μέρος του δοχείου. Έτσι επιτυγχάνεται περεταίρω διαύγαση.

Το γλεύκος ακόλουθα ψύχεται, αερίζεται και εμβολιάζεται με την μαγιά.

3. Ζύμωση

Κατά τη ζύμωση, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα και σε άλλες ουσίες, που προσδίδουν την χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Οι δύο τρόποι ζύμωσης είναι:

• Ζύμωση σε σύγχρονα κυλινδροκωνικά δοχεία.
• Ζύμωση σε παραδοσιακά ανοιχτά οριζόντια δοχεία.

4. Σίτευση ωρίμανση

Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση , απομακρύνεται η μαγιά, παραμένει το ζυμωθέν γλεύκος για κάποιο χρονικό διάστημα στην θερμοκρασία ζύμωσης και ακόλουθα ψύχεται στους 0 ο C.

Σε αυτό το στάδιο, επιτυγχάνονται τα εξής:

• Η Ζύμωση των μερικών ακόμα ζυμωσίμων σακχάρων που έχουν παραμείνει αζύμωτα.
• Ο Κορεσμός της μπύρας από διοξείδιο του άνθρακα (CO2).
• Η Ωρίμανση της μπύρας και ανάπτυξη ουσιών, που συνεισφέρουν στις οργανοληπτικές ιδιότητες.
• Η περαιτέρω Διαύγαση της μπύρας.

5. Φίλτρο

Αν και υπάρχουν τύποι μπύρας, που είναι αφιλτράριστες (πχ. Weiss), οι οποίες έχουν την χαρακτηριστική θολότητα από τα φυσικά συστατικά της μπύρας και τη μαγιά, το φιλτράρισμα είναι συνήθως σημαντικό μέρος της διαδικασίας παραγωγής γιατί:

• Απομακρύνει τη μαγιά και κάποιων άλλων ουσιών που θα μπορούσαν να προξενήσουν θόλωμα αργότερα κατά την αποθήκευση. Στο στάδιο αυτό η μπύρα αποκτά την τελική της πυκνότητα και το ανθρακικό που απαιτείται.
• Η φιλτραρισμένη μπύρα είναι διαυγής και έτοιμη να συσκευαστεί σε φιάλες, κουτιά και βαρέλια.

6. Συσκευασία

Με την σωστή συσκευασία η μπύρα μένει αναλλοίωτη μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή.

• Εχθρός της μπύρας είναι το οξυγόνο, γι’ αυτό η εμφιάλωση γίνεται παρουσία ανθρακικού. Η φιάλη, πριν γεμίσει, αδειάζεται από τον αέρα, που περιέχει, ο οποίος αντικαθίσταται από ανθρακικό. Ακολουθεί το γέμισμα.
• Για λόγους βιολογικής σταθερότητας έπεται παστερίωση ή αποστειρωτική διήθηση. Το στάδιο αυτό δεν είναι απαραίτητο, αλλά σε αυτήν την περίπτωση η μπύρα θα έχει μικρότερη διάρκεια ζωής.