Τα ειδη
της μπυρας

1. Eισαγωγή

Η μπύρα είναι ένα εξαιρετικά ποικιλόμορφο ποτό, με μεγάλη ποικιλία ειδών, τύπων και γεύσεων. Η διάκριση των διαφορετικών τύπων μπύρας μπορεί να γίνει ανάλογα με:

• Το είδος των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών. (Γεύση)
• Το είδος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους.
• Την περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
• Το χρώμα.
• Τις θερμίδες.

1.1. Κατηγοριοποίηση ως προς το είδος των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών

H μπύρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από βύνη κριθαριού, λυκίσκο, μαγιά και νερό.

Μέρος της βύνης κριθαριού μπορεί να αντικατασταθεί με άλλες πρώτες ύλες που έχουν επίσης άμυλο ή σάκχαρα ανάλογα με την ακολουθούμενη συνταγή: π.χ. ρύζι, ζάχαρη, καλαμπόκι, σιτάρι και άλλα.

Σύμφωνα με τον γερμανικό νόμο, γνωστός και ως «νόμος περί καθαρότητας της μπύρας» (Reinheitsgebot), οι μπύρες lager (με βυθοζύμες) μπορούν να παρασκευασθούν μόνο με βύνη από κριθάρι, λυκίσκο, νερό και μαγιά. Ο νόμος αυτός εγκαθιδρύθηκε το 1516 στο Ingolstadt, στη Βαυαρία, από τον Γουλιέλμο IV, Δούκα της Βαυαρίας.

Ο ίδιος νόμος ίσχυε και στην Ελλάδα, αλλά πρόσφατα η ελληνική νομοθεσία προσαρμόστηκε στην Ευρωπαïκή και τώρα μπορούν να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου και σακχάρων ως πρώτες ύλες, όπως ζάχαρη, σιρόπι μαλτόζης, σιρόπι γλυκόζης και βύνη σίτου.

Επιπλέον, υπάρχουν μπύρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Γενικά η μπύρα παράγεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει μπύρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Δεν υπάρχει ιδιαίτερη ονοματολογία ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σε κάθε μπύρα. Κυρίως διακρίνονται αυτές που παρασκευάζονται από βύνη σιταριού σε μεγάλο ποσοστό και αποκαλούνται ελληνικά σταρένιες και διεθνώς Wheat Weizenbier ή Weißbier ή white beers λευκές. Υποκατηγορία είναι οι Hefe-Weizen που σημαίνει αφιλτράριστη σταρένια μπύρα με ίζημα μαγιάς μέσα στη φιάλη.

1.2. Κατηγοριοποίηση ως προς τον τύπο της μαγιάς

Διακρίνουμε δύο κύρια είδη μπύρας, τις Lager και τις Ale, ανάλογα με το είδος της ζύμης ή μαγιάς που χρησιμοποιείται και ειδικότερα τους ζυμομύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της.

Lager

Οι μπύρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και με τη μεγαλύτερη κατανάλωση.

Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για τις μπύρες αυτές, έχει την ιδιότητα μετά ο τέλος της ζύμωσης να υφίσταται καθίζηση στο βυθό, γι᾽ αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπύρες βυθοζύμης.

Οι μπύρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 9 -15°C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης-ωρίμανσης διαρκεί περισσότερο. Η ωρίμανση γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες γεγονός που οδήγησε και στον όρο lager που στα γερμανικά lagerung σημαίνει αποθήκευση.

Οι μπύρες αυτές έχουν λιγότερους εστέρες και πιο καθαρή γεύση.

Υποκατηγορίες:

– Blonde Lager

– Dark Lager

– Pilsner

 

Ale

Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για τις μπύρες αυτές, έχει την ιδιότητα μετά ο τέλος της ζύμωσης να ανέρχεται στην επιφάνεια. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπύρα ή μπύρα αφροζύμης. Αυτό το είδος μπύρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-20 °C, ενώ η ωρίμανση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα.

Σε αυτές τις θερμοκρασίες η μαγιά παράγει σημαντική ποσότητα εστέρων και άλλα δευτερεύοντα αρωματικά προϊόντα. Έτσι, οι μπύρες αυτές μπορεί να είναι φρουτώδεις με αρώματα και γεύση που να θυμίζουν, μεταξύ άλλων, μήλο, αχλάδι, ανανά, μπανάνα, δαμάσκηνο.

Υποκατηγορίες:

– Red Ale

– Golden Ale

– Weiss

– Stout-Porter

– Trappist

Lambic

Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπύρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale.

Οι Lambic είναι Βελγικές μπύρες που ζυμώνονται με αυθόρμητη ζύμωση από υπάρχουσες άγριες μαγιές και όχι με την προσθήκη καλλιεργημένων ειδών μαγιάς, με αποτέλεσμα οι μπύρες αυτές να διαφέρουν αισθητά στο άρωμα και την γεύση. Είδη μαγιάς όπως Brettanomyces bruxellensis και Brettanomyces lambicus απαντώνται στις lambics. Επί πλέον, άλλοι οργανισμοί όπως λακτοβάκιλλοι παράγουν οξέα, τα οποία προσδίδουν ξινή γεύση.

Υποκατηγορίες των Lambic είναι η Kriek με κεράσια, η Faro με γλυκιά γεύση και η Framboise με βατόμουρο.

1.3. Κατηγοριοποίηση ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

 Η περιεκτικότητα μιας μπύρας σε αλκοόλ προσδιορίζει εάν μια μπύρα είναι δυνατή, μέτρια ή ελαφριά.  [1]

• Μία δυνατή μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ πάνω από 8%
• Μία μέση μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 5 – 8%.
• Μία ελαφριά μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 1,2 –5 %
• Μία μπύρα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ κυμαίνεται μεταξύ 0,5 – 1,2%
• Μπύρα χωρίς αλκοόλ θεωρείται η μπύρα με λιγότερο από 0,5% αλκοόλ

[1] https://renegadebrewing.com/beer-alcohol-content/

1.4. Κατηγοριοποίηση ανάλογα με το χρώμα

• Το χρώμα είναι το πιο αναγνωρίσιμο χαρακτηριστικό της μπύρας.
• Το χρώμα εξαρτάται από τη βύνη, η οποία χρησιμοποιήθηκε σαν πρώτη ύλη.
• Το χρώμα της μπύρας περιγράφεται με διάφορες διαβαθμίσεις: ελαφρό ξανθό, χρυσίζον, χαλκούχο, κόκκινο, καστανόμαυρο, κεχριμπαρένιο.
• Αναμειγνύοντας τα κατάλληλα χαρμάνια βυνών, καθορίζουμε το τελικό χρώμα του προϊόντος.

1.5. Κατηγοριοποίηση ανάλογα με την θερμιδική αξία.

Εδώ κατατάσσονται οι μπύρες Light με θερμιδικό περιεχόμενο 30% χαμηλότερο από τη συνηθισμένη αρχική μπύρα.

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1924:20121129:EL:PDF

Προς πληροφόρηση μόνο, οι ορισμοί σύμφωνα με την παραπάνω νομοθεσία είναι:

ΧΑΜΗΛΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ

Ο ισχυρισμός ότι τρόφιμο έχει χαμηλή ενεργειακή αξία καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνον όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερες από 40 kcal (170 kJ)/100 g για στερεές τροφές ή περισσότερες από 20 kcal (80 kJ)/100 ml για υγρές τροφές. Για τα επιτραπέζια γλυκαντικά, ισχύει το όριο των 4 kcal (17 kJ)/μερίδα, με ισοδύναμες γλυκαντικές ιδιότητες 6 g καλαμοσακχάρου (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού καλαμοσακχάρου).

ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ

Ο ισχυρισμός ότι τρόφιμο έχει μειωμένη ενεργειακή αξία καθώς και κάθε ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή, μπορεί να χρησιμοποιείται μόνον όταν η ενεργειακή αξία έχει μειωθεί κατά 30% τουλάχιστον, με ένδειξη του ή των χαρακτηριστικών που μειώνουν τη συνολική ενεργειακή αξία του τροφίμου.

2. Είδη και εμπορικές ονομασίες

2.1 Pilsener- Pilsner – Pilsen – Pils

Μπύρα Lager με ελαφρό κίτρινο έως χρυσαφένιο χρώμα και χαρακτηριστική πικράδα στη γεύση, που έχει παρασκευασθεί μόνο με βύνη κριθαριού και λυκίσκο σύμφωνα με τον γερμανικό «νόμο περί αγνότητας της μπύρας». Το όνομα προέρχεται από την πόλη Plzen στην Τσεχία από το 1842.

2.2. Stout – Porter

Stout και Porter είναι σκούρες μπύρες που παρασκευάστηκαν με καβουρντισμένες βύνες ή καβουρδισμένο κριθάρι και ζυμώθηκαν με αργή ζύμωση.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία όπως ξηρή και Imperial stout και η Baltic porter.

Το όνομα Porter πρωτοεμφανίστηκε το 1721 για να περιγράψει μία σκούρα μπύρα που ήταν πολύ δημοφιλής στους αχθοφόρους (porters) του Λονδίνου. Αυτή η ίδια μπύρα αργότερα έγινε γνωστή σαν stout, αν και η λέξη stout ήταν σε χρήση ήδη από το 1677. Η ιστορία των Stout και Porter είναι παράλληλη.

Σήμερα υπάρχουν πολλά διαφορετικά στυλ Porters και Stouts, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά . Οι Porters είναι γενικά πιο ανοιχτόχρωμες και με χαμηλότερο αλκοόλ από τις Stouts με μια σειρά από
γεύσεις σοκολάτας, καφέ και καραμέλας, αλλά χωρίς τις καμένες, καβουρδισμένες ιδιότητες που συνήθως βρίσκονται στις Stouts.

Μια Stout  μπορεί να περιγραφεί σαν «μια πολύ σκούρα, με καβουρδισμένη γεύση, πικρή, κρεμώδης μπύρα», ενώ μια Porter περιγράφεται ως «μια  σκούρα μπύρα με περίπλοκο και γευστικό χαρακτήρα και γεύση βύνης».

Μία διαφορά μεταξύ porters και stouts είναι ότι οι porters φτιάχνονται με βύνη  κριθαριού  για να επιτύχουν τις χαρακτηριστικές τους γεύσεις, ενώ οι stout χρησιμοποιούν συχνά ψημένο μη βυνοποιημένο κριθάρι. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα, καθώς μερικές stouts παράγονται με βύνη κριθαριού.

2.3. Pale ale

Pale ale είναι μπύρα με ζεστή ζύμωση (ale) και με χρήση βύνης ελαφρού χρώματος.

Όσο πιο πολύ η ξανθή βύνη τόσο ελαφρότερο το χρώμα.

2.3.1. Amber ale (Κεχριμπαρένιες Ale)

Amber ale είναι όρος που χρησιμοποιείται στην Αυστραλία, Γαλλία και Βόρεια Αμερική για pale ales που ζυθοποιούνται με ένα ποσοστό κρυσταλλικής βύνης για να προκύψει μία μπύρα με κεχριμπαρένιο χρώμα από ανοιχτό χαλκούχο μέχρι ανοιχτό καστανό.

2.3.2. American Pale Ale

American Pale Ales έχουν περίπου 5% αλκοόλ κατ’ όγκον με υψηλές ποσότητες αμερικάνικου λυκίσκου τύπου Cascade. Το στυλ είναι κοντά στον τύπο India Pale Ale (IPA) αν και αυτές είναι πιο δυνατές και με πιο έντονο λυκίσκο. Επίσης είναι κοντά στις Amber Ales, αν και οι Amber Ales είναι πιο σκούρες λόγω της χρήσης της κρυσταλλικής βύνης.

2.3.3. Bière de Garde

Bière de Garde είναι μπύρα ανοιχτή ξανθή και παρασκευάζεται παραδοσιακά στο Pas-de-Calais περιοχή της Γαλλίας. Αυτή η μπύρα παρασκευαζόταν σε αγροκτήματα τον χειμώνα και την άνοιξη, για να αποφύγουν προβλήματα με τη μαγιά λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών του καλοκαιριού.

Το όνομα προέρχεται από το γεγονός ότι μετά την εμφιάλωση φυλασσόταν σε φιάλες με φελλό για μια μακρά περίοδο ώστε να καταναλωθεί αργότερα μέσα στον χρόνο.

Στην Γαλλία υπάρχουν αρκετές μπύρες αυτού του τύπου αλλά οι πιο γνωστές είναι: Brasserie de Saint-Sylvestre, Trois Monts (8.5% abv), Brasseurs Duyck, Jenlain (6.5%abv) και Brasserie La Choulette, Ambrée (7.5%abv).

Συνήθως οι Bière de Garde πωλούνται σε φιάλες τύπου σαμπάνιας με φελλό και συρμάτινα στηρίγματα.

2.3.4. Blonde Ale -Ξανθή

Οι ξανθές ale είναι πολύ ανοιχτόχρωμες. Ο όρος “Blonde” για ανοιχτόχρωμες μπύρες είναι πολύ δημοφιλής στην Ευρώπη και Νότιο Αμερική κυρίως στην Γαλλία, Βέλγιο, Αγγλία, ΗΠΑ, Βραζιλία παρότι οι μπύρες αυτές δεν έχουν πολλά κοινά εκτός από το χρώμα.

Στην Αγγλία οι χρυσαφένιες ή καλοκαιρινές ale αναπτύχθηκαν το τέλος του 20ού αιώνα για να ανταγωνιστούν τις ανοιχτόχρωμες lager. Μία τυπική golden ale έχει εμφάνιση και προφίλ παρόμοιο με αυτό μιας pale lager. Το αλκοόλ είναι 4% με 5% κατ’ όγκον. Οι Βελγικές ξανθές συνήθως παρασκευάζονται με βύνη pilsner.

2.3.5. Burton Pale Ale

Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα η συνταγή για την pale ale άρχισε να χρησιμοποιείται στο ζυθοποιείο “Burton-upon-Trent”. Οι μπύρες αυτές θεωρούνταν πολύ υψηλής ποιότητας λόγω της συνέργιας μεταξύ βύνης και λυκίσκου και της χημείας του τοπικού νερού, ειδικά στην παρουσία γύψου. Το Βurton κράτησε την απόλυτη κυριαρχία στην pale ale μέχρι που ένας χημικός, ο C. W. Vincent ανακάλυψε τον τρόπο να αναπαράγει τη χημική σύσταση του νερού του Burton-upon-Trent, δίνοντας έτσι την δυνατότητα σε κάθε ζυθοποιείο να παράγει pale ale.

2.3.6. English Bitter

Ο όρος πρωτοεμφανίστηκε στην αρχή του 19ου αιώνα σαν μέρος της εμφάνισης και διάδοσης της Pale Ale. Οι Ζυθοποιίες χαρακτήριζαν τις μπύρες σαν “pale ale”, ενώ οι καταναλωτές θεωρούσαν τις ίδιες μπύρες σαν “bitter” δηλαδή “πικρές”. Θεωρείται ότι οι καταναλωτές χρησιμοποιούσαν τον όρο bitter για να διαφοροποιήσουν αυτές τις pale ales από άλλες που είχαν λιγότερο έντονο το άρωμα λυκίσκου. Συνήθως, ομαδοποιούνται σε συνήθεις πικρές (μέχρι 4.1% abv), σπέσιαλ πικρές (μεταξύ 4.2% και 4.7% abv) και δυνατές πικρές (4.8% abv και επάνω).

2.3.7. Irish Red ale

Irish red ale, red ale, ή Irish ale είναι όνομα που χρησιμοποιήθηκε από ζυθοποιούς στην Ιρλανδία.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες το όνομα αυτό περιγράφει μία μπύρα ale με σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα ή κόκκινη μπύρα που είναι lager με προσθήκη καραμελλοχρώματος.

2.3.8. India Pale Ale (IPA)

India Pale Ale ή IPA είναι ένας τύπος pale ale που αναπτύχθηκε στην Αγγλία για εξαγωγή στην Ινδία.

2.3.9. Strong pale ale – Δυνατή pale ale

Οι Strong pale ales είναι ales με χρήση ανοιχτόχρωμων βυνών και έχουν αλκοόλη που αρχίζει από 5%, συνήθως είναι λίγο υψηλότερη 7 ή 8% κατ’ όγκον και μπορεί να φθάσει και μέχρι 12%.

2.3.10. American Strong Ale

American strong ale, είναι μεγάλη κατηγορία στην Αμερική και περιλαμβάνει μπύρες με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 7 % κατ’ όγκον και επάνω. Οι μπύρες αυτής της κατηγορίας μπορούν να περιγραφούν και σαν διπλές India Pale Ales, ή κρασί από κριθάρι ή παλιά ale ανάλογα με το στυλ.

2.3.11. Strong Ale

Δυνατή Ale που κυρίως υπάρχει στην Βρετανία. Πρόκειται για pale ale με αλκοόλ πάνω από 5% κατ’ όγκον.

2.3.12. Scotch ale

Η Scotch ale είναι η έκδοση του Εδιμβούργου για την Burton Ale: σκούρα, γλυκόπικρη, πολλές φορές με ελαφρά μεταλλική γεύση και γενικά δυνατή.

2.3.13. Mild

H Mild ale, έχει γεύση βύνης. Είναι σκούρα με περιεκτικότητα σε αλκοόλ κατά κανόνα 3% έως 3.6% κατ’ όγκον. Παρόλα αυτά, υπάρχουν και με λιγότερο από 3% ή ακόμα και με περισσότερο από 6%.

2.3.14. Cask conditioned ale

Κυκλοφορεί συνήθως στην Βρετανία όπου καταναλώνεται η ale περισσότερο από όλα τα μέρη του κόσμου.

Η Cask conditioned ale είναι απαστερίωτη και καταναλώνεται σε βαρέλια στις pubs. Ales παράγονται και καταναλώνονται ευρέως επίσης στο Βέλγιο, Γερμανία και στη Γαλλία.

2.4. Weiss – Weissbier – Witbier – Weizen

Οι «λευκές» μπύρες ονομάζονται και ‘σταρένιες’ διότι παράγονται με μεγάλο ποσοστό βύνης σιταριού επιπλέον της βύνης κριθαριού. Ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία Ale, είναι ιδιαίτερα αρωματικές, παράγονται με αφροζύμες και συνήθως είναι αφιλτράριστες. Υπάρχουν είδη Weiss που είναι σκούρες (Dunkelweiss) ή φιλτραρισμένες (Kristallweissbier).

2.5. Μοναστηριακές

2.5.1. Trappiste

Δυνατές αφροζύμωτες μπύρες που παρασκευάζονται σε δώδεκα  μοναστήρια που είναι μέλη της International Trappist Association και παρασκευάζουν και πουλάνε τη δική τους μπύρα : Πέντε  στο Βέλγιο, δύο στην Ολλανδία και από ένα στην Αυστρία, Ιταλία, Αγγλια, Γαλλία και Ισπανία

• La Trappe – La Trappe Trappist® στο Koningshoeven Abbey, Ολλανδία.
• Chimay – Chimay Trappist® beer, στο Scourmont Abbey, Βέλγιο.
• Rochefort – Rochefort Trappist® στο  Our Lady of Saint-Remy Abbey, Rochefort, Βέλγιο.
• Westmalle – Westmalle Tripel, Dubbel and Extra Trappist®, στο Our Lady of the Sacred Heart Abbey, Westmalle, Βέλγιο.
• Westvleteren – Trappist® Westvleteren, στο Sint-Sixtus Abbey, Westvleteren, Βέλγιο.
• Zundert – Zundert Trappist®, στο Maria Toevlucht Abbey, Ολλανδία.
• Stift Engelszell – Trappist® beer στο Stift Engelszell Abbey, Αυστρία.
• Mont des Cats – Mont des Cats-Trappist® beer, στο abbey French Flander, Γαλλία.
• Cardeña – Cerveza Cardeña Trappist®, στο St. Peter of Cardeña, Ισπανία.
• Mount St. Bernard – Trappist® beer στο Mount Saint Bernard Abbey Αγγλία.
• Orval – Orval Trappist®, στο Orval abbey, Βέλγιο.
• Tre Fontane – 3 Trappist beers, στο Tre Fontane, Ιταλία.

2.5.2. Abbey

Μοναστηριακές μπύρες που παράγονται σε μοναστήρια, εκτός των Trappiste, ή παράγονται σε συνεργασία με μοναστήρια, μερικά από τα οποία χρονολογούνται από την πρώτη χιλιετία μ.Χ.

2.6. Bock – Bockbier

Δυνατή μπύρα με βυθοζύμη τύπου Lager, έντονη γεύση βύνης, με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα και με αλκοόλ 6-7%.

2.7. Dortmunder

Είναι μια pale lager και παράγεται στο Dortmunder της Γερμανίας.

2.8. Dunkel

Το όνομα προέρχεται από την Γερμανική λέξη που σημαίνει «σκούρο». Οι Dunkel είναι σκούρες μπύρες, καστανές ή καστανοκόκκινες, όχι πολύ πικρές με έντονη γεύση βύνης.

2.9. Fruit beers

Όλες οι μπύρες με κυρίαρχο στοιχείο στο άρωμα και την γεύση το φρούτο.

2.10. Radler

Μπύρα Lager ανάμεικτη με χυμό λεμονιού.

2.11. Alt

Γερμανική λέξη που σημαίνει παραδοσιακό ή παλιό. Είναι ένα στυλ μπύρας που συνήθως παρασκευάζεται στο Dusseldorf και σε κάποιες άλλες πόλεις της βορείου Γερμανίας. Είναι ale με χρώμα χάλκινο σκούρο.